El chef bailenense posa en la puerta de su restaurante en la localidad.

El 'niño' prodigio de los fogones

Jaén 12/01/2017 00:31 |0

Jesús Moral, cocinero | El bailenense de sólo 22 años, que en unos días luchará por el premio a Cocinero revelación en el Madrid Fusión, ha sido elogiado en medios nacionales y en la 'Biblia de la cocina española'

En un momento en que los grandes cocineros han sido elevados a la categoría de gurús por la televisión y la sociedad en general, en el que aspirantes a chef, famosos, niños y no tanto se ponen el delantal y hacen platos que abren el apetito y otros que saltan a la fama sin que a nadie se le abra en absoluto, si acaso la boca para reír (León come gamba), él representa el futuro. Hasta el obispo de Jaén mostraba hace unos días su admiración por ellos, de los que se declaraba seguidor, aunque matizando que quizá nos estábamos pasando de frenada. Con otras palabras, claro, es obispo. La verdad es que la cocina vive un momento dorado en España, donde hace tiempo que la comida ya no se presenta, se emplata, y tal vez nos estemos pasando o tal vez no: según algunos estudios recientes de los que se han hecho eco revistas como National Geographic, el aumento del tamaño del cerebro humano que tuvo lugar hace aproximadamente 1,8 millones de años podría estar directamente relacionado con los avances en la cocina. Cocinar nos hizo humanos. Poca broma. Leones comedores de gambas al margen.

En cualquier caso, la bola no para de crecer y la competencia con ella. Es más difícil ser el mejor futbolista del mundo que el mejor escritor (siendo complicadísimo, obviamente), por una simple cuestión de aritmética: muchos más niños sueñan con ser Messi que con ser García-Márquez. Y quién más y quién menos, lo intenta. Ahora quieren ser youtuber y según varias estadísticas, cada vez más, cocineros. En mitad de este caldo de cultivo ha surgido una figura en nuestra tierra que ha irrumpido con fuerza en la alta cocina nacional siendo casi un 'niño' aún: Jesús Moral (Bailén, 1-12-1994).

Ha aparecido en la revista Apicius, la 'Biblia' de la cocina española, donde solo se nombra a los más grandes o que lo serán algún día. El cuaderno de alta gastronomía le destaca «con un inconfundible brillo en los ojos. No viene dado por su juventud evidente, sino por la pasión que irradia a cada golpe de cazuela», apostillan. Pocos jienenses en la historia han salido en sus páginas.

«Ahora hay tantas cocinas de moda que prefiero mirar hacia aquí y dar valor a la cocina tradicional jienense»

En las del diario El País apareció también bañado en elogios, hablando del «prodigioso niño cocinero», o destacando la «creatividad que Jesús lleva dentro». «Pertenece de pleno derecho a las nuevas generaciones de jóvenes cocineros que llegan dispuestos a mantener e incluso superar en años venideros el alto nivel de la cocina española contemporánea», señala José Carlos Capel en su crónica, animando a ir al local a probar su menú especial de 60 euros. «Para los rastreadores de lugares insólitos la experiencia merece la pena. Y para quienes disfrutamos encontrando talentos desconocidos más todavía».

Otras publicaciones y web también lo incluyen entre los jóvenes talentos a los que hay que seguir. reseñando que «es capaz de componer platos de gran coherencia (tal vez, es bueno no mirar tanto hacia fuera y mirar más hacia el interior). No inventa nada, es cierto, solo faltaba, pero adapta lo que ha aprendido y lo que ha visto a su propia manera de cocinar».

El bailenense ha sido nominado como Cocinero Revelación 2017 en Madrid Fusión. Seis cocineros de distintos puntos de la geografía española aspiran a recibir el apreciado premio, que falla un jurado de expertos cuya decisión se conocerá el día 25, durante la cumbre gastronómica internacional en el que participarán más de un centenar de cocineros de 15 países. Chefs de prestigio como Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle o Iago Castrillón.

Su secreto: avanzar mirando al retrovisor. «Ahora hay tantas cocinas de moda y tantas historias que lo que estamos haciendo y lo que yo pretendo es no mirar tanto hacia fuera y mirar más hacia dentro y reivindicar lo nuestro y darle valor a nuestra cocina y nuestro recetario tradicional jienense. En Jaén no le damos importancia y de verdad tenemos muchas cosas de valor», afirma. Su máxima en la vida: «confiar en ti mismo».

Desde pequeño se crió detrás de la barra. Cuando era un chiquillo sus padres abrieron una taberna, un negocio familiar ( Taberna de Miguel, Calle María Bellido, 120, Bailén). «Siempre digo que aprendí un oficio casi sin darme cuenta», sentencia. «La verdad es que siempre me ha gustado, no sé por qué». Con 15 años empezó ya en serio. Por la mañana estudiaba y por la tarde trabajaba. «Recuerdo que el primer día hice empanadillas de atún y raviolis de morcilla»; su primer plato original fue un gazpacho de quisquillas, con semillas de tomate, rabanitos, pimiento muy fino...

«Pertenece por pleno derecho a esos jóvenes dispuestos a superar el alto nivel de nuestra cocina», dice de él El País

Cursó estudios en la escuela de hostelería La Laguna y a partir de ahí el espíritu de los fogones le caló muy hondo. Trabajó con Nacho Manzano, dos estrellas Michelin, en Asturias, en Casa Marcial. Al volver a la provincia fue a Casa Antonio con Pedro Sánchez. Él los reconoce como «mis maestros». Entre sus grandes referentes le «gusta mucho» el chef francés Pascal Barbot, uno de los más influyentes del mundo en la actualidad, con una filosofía culinaria basada en la concisión, la limpieza y la ligereza.

Se muestra extremadamente educado y cordial con los clientes, saliendo siempre que sirve su menú especial (solicitado por encargo, a 60 euros), qué le ha parecido y recabar la opinión de 'los jefes'.

Picasso y Ferrán Adriá

El pasado 14 de febrero su padre, Miguel Moral, acondicionó un espacio contiguo a su negocio para su hijo, con un equipo mínimo, incluida su madre Julia Moya, que en las fechas navideñas ha tenido bastante movimiento.

Todavía no ha tenido la posibilidad de conocer a Ferrán Adriá, al que le encantaría conocer. Más factible que otro genio con el que le gustaría poder charlar: Pablo Picasso. «Por su forma de ver las cosas, una mirada diferente al resto. Me llama mucho la atención». «Estudiar se me daba muy mal, pero si hubiera sido bueno y seguido ese camino, habría estudiado Bellas Artes».

Su padre le ha inculcado la humildad, ir paso a paso, trabajar y confiar en sí mismo, y ver hasta dónde puede llegar, sin presión. «No ha buscado nada de esto, le ha llegado y esperemos que sea para bien», señala al respecto.

«El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho y da más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una estrella», aseguró el jurista francés Brillant- Savarin. Quizá también exageraba, pero lo que sí está claro es que como reza en grandes letras en el restaurante del bailenense: 'comer y beber forman parte de la alegría de vivir'. Moral se puede considerar así un repartidor de alegría. Y quizá el mejor cocinero revelación del país en unos días.

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